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작성자트로이목마 조회 46회 작성일 2021-01-25 20:31:02 댓글 0

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[요리 N 화니] 요리 마니아의 필수 아이템! '피쉬소스' 이야기 / Fish Sauce / Nuoc mam / Nam Pla / 월남쌈 / Asia Food / 늄냠TV

안녕하세요~! 화니의 주방!

입문자를 위한 소스 그 세번째 시간입니다.

이번에 소개할 소스는 동남아시아 요리의 상징이라 할수 있는 '피쉬소스'입니다.

베트남에서 느억맘(Nuoc mam), 태국에서 남플라(Nam Pla)라고 불리우는 이 소스는 생선을 발효시켜 만든 '액젓'입니다.

우리나라로 치면 멸치액젓이나 까나리 액젓이랑 좀 흡사한? 그런 양념이랍니다. 다만 차이점이 있다면. 그 지역에서 피쉬소스는 우리나라의 '간장'같은 존재라는 것이죠.

동남아시아 지역은 옛부터 해산물이 정말 풍부했습니다.

큼지막한 게는 물론이고, 해삼도 정말 크게크게 자라나지요.

뿐만 아니라 새우 역시 풍부해서 새우를 발효시켜 만든 소스나 스낵 등등도 발달했습니다.

그러나 문제점이 있는데요, 해산물은 잘 상한다는 것... 그리고 동남아시아는 매우 덥다는 것 입니다. 그래서 물고기를 잡으면 소금에 절여 두고두고 먹었답니다.

물론, 염장문화는 다른 아시아 국가는 물론이고, 세계 여러나라에서 찾아볼수 있습니다.

다만, 동남아시아는 그 양에서 압도적이었기에 주식이 되었고, 덕분에 뛰어난 어장문화를 가진 지역이 되었지요.

피쉬소스의 재료는 무엇일까요?

특별한 경우가 아니라면 공정은 거의 비슷비슷합니다만, 저는 베트남의 느억맘을 기준으로 설명하겠습니다.

피쉬소스의 재료는 "까껌'으로 멸치와 매우 비슷하게 생긴 물고기 입니다. 이것을 소금에 절인 후 통 속에 담아 숙성시키는데요, 그 결과 물고기 내장과 살 속의 효소에 의해 자기소화가 일어나 단백질 조직이 아미노산으로 분해되게 됩니다.

그렇게 푸욱~ 삭히면 호박색 액체가 나오게 나오는데요, 이것이 우리가 알고있는 피쉬소스 입니다.

동남아시아 사람들은 이것을 간장처럼 사용합니다.

예를 들어 무침, 볶음, 탕 등등...간장은 없어도 괜찮지만, 피쉬소스는 꼭 있어야 하지요.

간혹 피쉬소스와 멸치액젓이 같은 것이라고 주장하는 사람들이 있긴 한데 전혀 다릅니다.

이 부분에 대해서는 분명하게 말씀드릴수 있는게.. 제가 처음 배운 요리가 베트남 요리였거든요.(이후에는 타이요리를 했어요.)

10년 넘게 멸치액젓으로 똑같은 음식맛을 낼수 있는가? 실험해 보았지만 완전하게 대체할순 없었습니다.

재료도.. 공법도 거의 같습니다만, 지역이 다르기에(습도, 기온이 높죠...그것도 자연적으로 말이죠.) 그리고 문화적인 차이 때문에 이렇게 달라진게 아닐까 생각됩니다.

일단 동남아시아 지역은 '어장문화'가 발달했습니다.

어장을 위주로 음식을 만들어야 하니 어장 특유의 단점인 '비린내'를 잡기 위해 끊임없이 노력했고, 그 결과 나오게 된게 이 피쉬소스라는 것이죠.

반면, 우리나라는 두장문화가 발달했습니다.

콩을 발효시켜 간장, 된장을 즐기는 민족이며 젓갈은, 우선순위에서 제외되었습니다.

물론 경상도나 전라도는 젓갈을 즐기지만, 동남아시아 만큼은 아닙니다. 우리나라의 주력 양념은 언제나 콩 발효식품이었으니까요.

한마디로 이러한 지역적/문화적인 차이가 있기에 멸치액젓과 피쉬소스를 전혀~ 다르다고 할수 있겠습니다.

그럼 이 피쉬소스를 어디에 쓰면 좋을까요?

이미 이 '화니의 주방' 채널에 그 예가 소개되었습니다.

베트남식 장조림인 '띳또 코 츈', 베트남식 스프링롤 '고이꾸온', 월남쌈 소스인 '느억짬' 등등이죠.

그 밖에 제 스타일의 자취요리인 돼지불백(베트남이나 타이맛이 나는 불백...), 새우 당면찜인 '꿍옵훈센' 등등...

굴소스와 혼합하면 이국적이면서 진한~ 감칠맛이 나구요,

그 밖에 마늘, 고추, 설탕과 최상의 조합을 자랑합니다.

'헉! 액젓이라니!' 라는 생각을 살짝 접는다면 응용분야는 제법 많답니다.

그렇다면 가장 맛있는 피쉬소스는?

홍콩의 '삼게소스'를 추천합니다.

마니아들 사이에 인기가 자자한~ 소스로 '게'가 세마리 그려져 있습니다. 정말 맛있지만 가격이 좀 비싼게 단점이에요. 스퀴드나 중탄보다 2~3배나 비싸거든요.

저렴한 것을 원하신다면 베트남의 '중탄' 제품을 추천합니다.

사실 이건 '아앗! 정말 맛있어!'라기 보다는 비린내가 다른 제품에 비해 덜해 초보자들이 접근하기 쉬워서에요.

보통 오징어표 소스를 많이 쓰지만(쌀국수 업장에서도 주로 쓰고..) 저는 별로 선호하지 않습니다.

저에게 뭔가 안맞더라구요.

업장에서 일 할때만 쓰고, 그 외에는 삼게랑 중탄만 쓰고 있습니다.

뭐 그거야~ 개인 취향인것 같아요.

만일 피쉬소스가 처음이라면 중탄을... 이미 쓰고 있으나 좀더 맛있는 것을 원하신다면 삼게를 추천합니다.


삼게 피쉬소스 링크
http://www.asia-mart.co.kr/front/php/product.php?product_no=1194\u0026main_cate_no=\u0026display_group=

중탄 피쉬소스 링크
http://www.asia-mart.co.kr/front/php/product.php?product_no=1322\u0026main_cate_no=\u0026display_group=

마이클리- 겟세마네 Gethsemane

뮤지컬 '지저스 크라이스트 수퍼스타' 넘버
150705 열린음악회

다가 올 "아크서바이벌" 2019년 패치(163 beta branch)!!!!!

처음으로 이런 영상 만들어보네요 .. 매번 게임 영상만 편집하다가

부족한 영상시청해주셔서 너무 감사드립니다.


배경음악
https://www.bensound.com

#아크 #ark #업데이트 #패치

... 

#게세마리

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